syokuji_steak_man

引用元: ステーキ屋「肉は強火で焼いて肉汁を閉じ込めるんです」←未だにこの考えの店あるらしい

1: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:51:59.85 ID:H8jpxN6S0
強火で焼くとタンパク質が急激に固まって逆に肉汁が流れるらしいな

10年くらい前までスレタイ調理法が一般的やったらしいのに、科学的に証明されて正反対の弱火でじっくりがメインになるという



2: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:53:05.70 ID:eSJjkA/Dd
科学的に証明されてるのに「らしい」…?

6: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:47.58 ID:H8jpxN6S0
>>2
考えを改めん奴多いって事やないの?

9: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:56:07.10 ID:/kA+2Lf20
>>6
やないの? ていう言い方のやつの自信なさ
聞き手からしたらほんまかなあ?てなるからやめたほうがいいよ

11: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:56:51.08 ID:H8jpxN6S0
>>9
そんなん言われても

98: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:15:38.91 ID:+KacHphj0
>>11
カレーは

5: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:54:37.42 ID:8fiUIuXOM
低温調理だと肉汁出ない

19: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:26.09 ID:xjy2TMrE0
>>5
出るぞ

8: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:55:34.43 ID:pTqCr6NSM
イッチが馬鹿なのはわかる

14: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:57:22.13 ID:brlwc2Wm0
フランスの科学雑誌の論文であったな

17: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:11.75 ID:BhYgmt7Jp
強火でサッと表面火を通して弱火でじっくりミディアムレアにするといいってBBQピットボーイズで言ってた

20: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:58:30.66 ID:KiC3Stz80
低温調理は時間かかりすぎて予め調理済みの肉をストックする必要あるからしゃーない
アチアチ鉄板で5分やいてレアで出すのが商業として正しい

34: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:20.10 ID:IKvfx1nOM
>>20
せやな
ステーキはもはや店で食うより
自宅で低温調理が最強になってしまった

24: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:59:31.00 ID:pTqCr6NSM
揚げステーキってあるん

25: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:59:45.49 ID:YIBmMhM00
アルミホイルで包んで寝かせるんやろ?

26: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 08:59:51.20 ID:8qUsTlw50
と言われてたのが10年くらい前で今は一周回って肉汁を閉じ込める効果は肯定されてんだよな

33: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:17.79 ID:+npatbdl0
とりあえずお前は何の知識もない分野なのに誰かを馬鹿にしたいという気持ちだけは強いらしいな

38: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:55.03 ID:uDIhUNBla
でも肉は強火焦がした方が香りがいい気がする
表面焦げた赤身のウェルダンが最高や

39: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:01:55.64 ID:k5H394Ind
低温調理器で火入れといてから最後強火で表面焼けばいい

42: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:02:45.05 ID:mAzy4TIid
弱火でじっくり頼んだら店の裏に案内されて変なマラソン大会参加させられたわ
3分でリタイアしたけどあれなんやったんや

43: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:06.35 ID:VaO+mMT10
アルミホイルで寝かせる手法やけど
あれやったら肉汁が凄く溢れるから間違ってるんじゃないかって思う

45: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:03:20.37 ID:kPcfps+K0
レアで焼きたいならあえて常温に戻さず
冷蔵庫から出した直後の冷え冷え状態で焼くのがいいってdancyuで見たな
はえ~って思ったけど毎回常温に戻してるワイ

54: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:05:07.98 ID:SyiSGNjj0
>>45
ステーキの厚さにもよるけど
スーパーで売ってる1cmぐらいのやつなら冷蔵庫から出してすぐ焼いても良いらしいな
常温に戻すと中に火が入り過ぎるっていう風に解説してて面白かったわ

59: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:05:41.55 ID:pTqCr6NSM
衛生面ではあれやけど、炭火の上にダイレクトにおいて焼くのがなんかやたら美味そうだった

64: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:06:48.35 ID:uDIhUNBla
炭火はガンガンに炎起こして焼いた方がスモーキーやけど黒焦げるンゴ

90: 風吹けば名無し 2021/08/02(月) 09:12:55.93 ID:21vb+cF8d
切ったときに肉汁が溢れ出るハンバーグ見て
「いや肉汁食べる前に出てもうてるやん
一番良いのは噛んだときに肉汁出るやつや」
てどっかの料理人が否定してたのはなんか妙に納得した記憶